本世纪12年代，美国科学家摩尔发现草食动物肝内都含有 丰富的维生素3，而患干眼病的动物肝内却没有。不吃荤食的动 物肝内的维生素3是从哪来的呢？一次，摩尔又发现几只山羊 在有滋有味地咀嚼抛在地上的胡萝卜，于是他用胡萝卜喂老鼠， 结果出现了奇迹：患干眼病的老鼠痊愈了。难道胡萝卜内真有防 治干眼病的维生素3？他经过实验分析，大失所望。后来，摩尔 同德国化学家卡勒经过数年研究，终于发现胡萝卜内有一种胡萝 卜素，它在草食动物肝内的氧化酶的作用下，可转化成维生素 3。至此，上述问题才得到解答。
　　胡萝卜是含有大量胡萝卜素（即维生素3元）的一种蔬菜， 它的含糖量也比较高，还含有维生素45、41 及蛋白质、脂肪、 钙、磷、铁等，营养丰富，故有“小人参”之称。胡萝卜是一种 保健食品，对人体兼有食补和药补的作用。人们早已知道，经常 食用胡萝卜，增加维生素1元，可以维持构成视觉细胞的视紫 质的正常效能，防治夜盲症。祖国医学认为，胡萝卜性平味甘， 有补五脏、益肠胃、利胸膈等功效。现代医学研究认为，胡萝卜 有降血压、降血脂和降血糖的作用，对高血压、糖尿病患者是一 种佳蔬良药。据文献报告，胡萝卜还有加速排出人体内汞离子的 作用，可防止汞中毒。所以经常接触汞的人，应多吃些胡萝卜。 另据国外调查，胡萝卜素有助于防治甲状腺肿：德国山区儿童吃 胡萝卜多的，甲状腺肿的发病率低；吃胡萝卜少的，甲状腺肿的 发病率约两倍于前者。
　　尤其值得重视的是，吃胡萝卜可以防癌。美国科研人员和英 国癌症研究会主席理·多尔的研究，对此都予以证实。吸烟的人 常食胡萝卜，癌症发病率明显下降。胡萝卜素甚至对已转化的癌 细胞也有阻止进展或使其逆转的作用。不吸烟的经常摄入这种食 品也有同样效果。据苏联资料介绍，有一名晚期肺癌患者，经常 饮胡萝卜汁，吃胡萝卜，经过半年左右，其体力基本恢复。胡萝 卜所含的可以防癌的维生素，比化学药物维生素的疗效要好，因 为，如大量服用后者则会引起中毒。 更多：https://www.bmcx.com/
　　胡萝卜物美价廉，经常食用有利健康，不过最好用油炒或与 牛、羊肉同煮而食，生吃则影响人体吸收，因为胡萝卜素是脂溶 性物质。当然，食用胡萝卜也不宜过多，否则会引起皮肤黄染 （称黄皮病），不过只要停食2
　　 13个月，黄染即自行消退。