果酱是人们喜爱的食品。许多人都有自己制作果酱的爱好。 有经验的人都知道，制作果酱的水果一般都选快要成熟的果子， 而不能选用熟透或过熟的果子，这其中有什么道理呢？
　　果酱是一种凝胶状物质，它是由糖、水果中的酸和称为果胶 的多糖等成分制成的。用于制作果酱的水果，其果胶和酸的含量 相当重要。果胶含量要求在,-左右，糖和果胶浓度以及混合物 的./值必须低于720时，这样才能形成理想的凝胶体。所以， 一般都采用快要成熟的水果来制造果酱，这是为什么呢？
　　因为快要成熟的水果中，果肉的淀粉可高达,1 111-，果 胶为, 更多：https://www.bmcx.com/
　　171-，糖分为0121-，有机酸的含量也比较丰富，其 ./值可达720左右，用这样的水果制作果酱符合上述要求，水 果中的果胶在还未转化成果胶酸前，就容易与半纤维素、糖分等 结合成亲水能力很好的凝胶状果酱。
　　如果选用过熟的水果制作果酱，由于在过熟的水果中，果肉 的淀粉会降低到123左右，果胶将转化成具有软化作用的果胶 酸，这时，水果的有机酸也将减少。用过熟的水果制作果酱，果 胶酸就很难和糖分等物质形成凝胶状的果酱。所以，制作果酱应 以快要成熟的水果为好。