鸡蛋是一个卵细胞。它的最外层是以碳酸钙为主要成分的蛋 壳所包裹，壳内有紧密连接的两层膜；外膜紧紧地贴着蛋壳，内 膜紧裹着蛋白（蛋清）。煮熟鸡蛋剥壳的容易和困难，主要是与 内膜和蛋白的紧密程度有着密切的关系，其紧密程度取决于蛋白 的性质。
　　在日常生活中，我们都有这样的体验：新鲜的鸡蛋含水量较 多，煮熟以后蛋白软嫩，而且紧附在内层壳膜上，剥壳时十分不 易剥，常常会使蛋壳连蛋白一起撕下。这是为什么呢？
　　据现代生物化学分析表明：蛋白的酸度是影响蛋白与壳膜附 着力的最主要的因素。据测定，刚生下的新鲜鸡蛋12值在3左 右，这时的内膜与蛋清的附着力最大，所以，煮熟后最不容易剥 壳。鸡蛋是一个生命体，会进行呼吸作用，它存放一段时间后， 随着代谢废物的积累，蛋白的12值就会逐渐升高，使蛋白与内 膜的附着力逐渐减小。当12值达到454左右时，蛋白与膜连接 最为松弛，这时若把鸡蛋煮熟剥壳最为容易。蛋白的12 值达 454左右，在气候寒冷的冬天，大约存放3167天；在气候炎热 的夏天，只需6 17天即可。
　　 南极的鱼为什么能经受378的低温
　　南极洲是地球上最冷的大陆。那里终年积雪，气候寒冷。但 在南极洲海域厚厚的冰层下生活的鱼类，它们竟能经受378的 低温，仍然自由自在地在海水中游弋。我们中许多人都了解鱼的 体液浓度与人体大致相同，约为海水的五分之一，一般在3 75+,8时就会冻结。可为什么可以经受378的低温呢？难道南 极鱼有特殊的防冻法宝？
　　有。鱼类学家经过大量研究发现，原来南极鱼的体液中含有 一种结构特殊的抗冻糖蛋白，这就是南极鱼的抗冻法宝。抗冻糖 蛋白的分子量在67+77 更多：https://www.bmcx.com/
　　176+77之间。经过用先进的核磁共振等 先进测试手段进行一系列的研究表明，这种抗冻糖蛋白的醇性羟 基能与体液中所生成的冰结晶表面的氢原子相结合，从而阻止结 晶的生长。由于南极鱼体液中抗冻糖蛋白的作用，当水温达到了 123456时，鱼的体液才会出现冰的结晶，到了12376时才会 冻结。
　　南极鱼的体液中所含的抗冻糖蛋白，如同生物体内的酶一 样，含量十分微少，但能极其有效地发挥着重要的生理生化功 能。南极鱼所特有的抗冻糖蛋白的含量还能随海水温度变化而自 行调节，真是令人惊叹不已。一到了夏天，南极鱼的体液中就不 再会产生抗冻糖蛋白；冬天来临，南极鱼的体液中又产生了抗冻 糖蛋白。
　　一些煮熟的鸡蛋蛋黄为什么会发绿
　　鸡蛋以其营养丰富，对人体生长发育有促进作用，而受到人 们的偏爱。但你可曾注意到，当你把鸡蛋煮得时间过长，鸡蛋的 蛋黄就会呈现出绿色，这其中有什么道理呢？
　　在一般的情况下，一些煮熟的鸡蛋蛋黄会发绿，这是因为烧 煮的时间过长而造成的。假如鸡蛋在开水中煮的时间要超过77 分钟左右，鸡蛋内就会发生一系列的化学变化。因为蛋白质对热 非常敏感，当其加热时间过长，即鸡蛋的烧煮时间过长，蛋白质 就会分解产生硫化氢，硫化氢会与蛋黄中所含的铁发生反应，这 样反应的结果生成了硫化铁。硫化铁的颜色是绿色的，它遍布蛋 黄的四周，所以，蛋黄就会呈现绿色。这种蛋黄呈绿色的鸡蛋营 养价值也有所下降。因此，在煮鸡蛋的时候，煮的时间不宜过 长，在适当的时候就把鸡蛋取出，放入冷水中浸泡进行冷却。鸡 蛋在冷水中会迅速变冷，蛋内的硫化氢气体会被吸收到蛋壳附 近，不让它与蛋黄里所含的铁进行接触，这样也不会有硫化铁生 成，蛋黄也就不会变绿了。自然，一些不新鲜或已经开始变质的 鸡蛋，由于蛋内的硫化氢含量较多，即使烧煮的时间适中，蛋黄 也会变绿。此外，已经变质的鸡蛋闻起来有股臭味，这就是硫化 氢的气味所致。